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Le crispy chicken… à ma façon. Filet de poulet Label Rouge, panko torréfiée au piment d'Espelette, cuisson à l'huile d'olive pour garder tout le moelleux, jambon de Bayonne, sauce barbecue maison et quelques copeaux de poivrons déshydratés. Rien de révolutionnaire. Juste de bons produits, une cuisson soignée et une version un peu plus gourmande d'un classique qu'on aime tous. Franchement, avec une bière bien fraîche devant un match, je ne suis pas sûr qu'il faille grand-chose de plus. #CrispyChicken #PouletLabelRouge #FoodLover #FoodPorn #FaitMaison CuisineMaison ComfortFood Panko JambonDeBayonne BBQSauce ChefADomicile FrenchChef BonProduit CuisineDuMoment
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La cuisson sous vide basse température a profondément changé notre façon de travailler les viandes. Contrairement aux cuissons traditionnelles, où la température extérieure est souvent bien supérieure à celle recherchée à cœur, cette technique permet d’obtenir une cuisson parfaitement maîtrisée du début à la fin. Concrètement, la pièce est mise sous vide puis cuite lentement à une température précise. Le résultat est immédiat : une viande plus tendre, plus juteuse et qui conserve davantage ses qualités organoleptiques. Les sucs restent dans le produit, les fibres se détendent progressivement et les pertes à la cuisson sont considérablement réduites. L’un des grands avantages est également la régularité. Une pièce de veau, de bœuf ou de volaille cuite sous vide conservera sa tendreté même après une phase de refroidissement et de régénération. Cela permet d’assurer un niveau de qualité constant, que l’on serve quelques convives ou plusieurs centaines de personnes. Contrairement à une idée reçue, la cuisson sous vide n’empêche absolument pas d’obtenir une belle coloration. Une fois sortie du sac, la viande peut être saisie rapidement à très haute température afin de provoquer la réaction de Maillard. Cette étape développe les arômes de torréfaction et apporte cette croûte gourmande que l’on recherche, tout en conservant un intérieur parfaitement tendre et uniforme, sans risque de surcuisson. Cette méthode présente également des avantages en matière d’hygiène et d’organisation. Lorsqu’elle est réalisée dans le respect des procédures HACCP, la cuisson sous vide associée à un refroidissement rapide permet une légère pasteurisation du produit. La conservation est améliorée et le travail peut être anticipé plusieurs jours à l’avance tout en préservant la qualité finale. Au final, la cuisson sous vide basse température n’est pas un gadget ni une mode. C’est un véritable outil au service du goût, de la régularité et de la qualité. Elle permet d’obtenir des viandes exceptionnellement tendres, une maîtrise parfaite des cuissons et des résultats difficilement atteignables avec les méthodes traditionnelles.
Deux nouvelles pièces font leur entrée dans nos cocktails dînatoires. D'un côté, un thon mi-cuit accompagné d'une crème d’avocat, d’une sauce ponzu aux herbes fraîches et de thon frit au piment d’Espelette. Une pièce fraîche et gourmande, proposée aussi bien en verrine qu’en mini-assiette. De l'autre, un mini-burger de homard garni de beaux morceaux de homard, légèrement complétés de crevettes pour apporter du moelleux, le tout lié par une mayonnaise au wasabi discrète qui vient relever l'ensemble sans masquer le produit. Comme souvent, nous préférons les pièces généreuses aux bouchées de quelques grammes. L'objectif est de proposer un véritable cocktail dînatoire, avec des produits identifiables, des portions gourmandes et des saveurs franches. #cocktaildinatoire #traiteur #chefprive #receptionprivee #cocktailgourmand homard thon chefadomicile evenementiel valdoise yvelines traiteurhautdegamme
Petit plat traiteur servi en animation culinaire. Magret de canard cuit à basse température puis snacké à la minute pour retrouver une peau croustillante et une chair fondante. Crémeux de céleri et sauce à l'ail noir réalisée à partir d'une réduction de fond de volaille, montée au beurre pour apporter rondeur et gourmandise. Une assiette simple à envoyer, efficace et qui plaît toujours.
Petit retour aux fondamentaux. On cherche parfois des produits rares, des cuissons compliquées ou des assiettes qui demandent des heures de travail. Et puis on revient à quelque chose d'extrêmement simple : un filet mignon de porc. Une viande qui reste très abordable, mais qui, lorsqu'elle est bien traitée, est tout simplement exceptionnelle. Ici, cuisson basse température sous vide, puis finition à la poêle dans un beurre mousseux noisette. J'y ajoute un peu d'ail noir et d'oignon cébette qui viennent parfumer le beurre pendant la coloration. Quelques asperges cuites à cru, une pincée de fleur de sel, un peu de poivre mignonnette et le tour est joué. Pour ceux qui vont me dire que le porc n'est pas assez cuit, les choses ont beaucoup évolué. En France, avec une filière maîtrisée et le respect des normes sanitaires, un porc légèrement rosé n'a rien d'anormal. Bien au contraire. Une cuisson juste permet de conserver tout son fondant, son moelleux et sa jutosité. Ce que j'aime avec ce genre d'assiette, c'est qu'elle rappelle qu'il n'y a pas besoin d'un produit à 80 € le kilo pour se faire plaisir. Une bonne cuisson, quelques produits de saison et un peu de technique suffisent largement. Le plus intéressant ? Une fois la cuisson réalisée en amont, il faut à peine quatre ou cinq minutes pour régénérer le filet mignon, saisir les asperges et obtenir une assiette prête à servir. La cuisine, ce n'est pas forcément faire compliqué. C'est surtout savoir tirer le meilleur des produits les plus simples.
Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait des œufs parfait. Aujourd'hui, il accompagne une crème de légumes verts à base de haricots verts, petits pois, épinards et courgettes, relevée par quelques éclats de coppa croustillants et un condiment aux tomates séchées, thym et basilic. Une assiette tout en fraîcheur et en équilibre, où la douceur de l'œuf vient rencontrer les saveurs végétales et les notes plus gourmandes de la coppa.
SAM OptiRank est un plugin WordPress que j’ai développé à l’origine pour améliorer le référencement local des restaurants, brasseries, traiteurs et chefs privés. Avec le temps, je me suis rendu compte qu’il fonctionne tout aussi bien pour la plupart des activités professionnelles. Ce qui me plaît dans cet outil, c’est qu’il produit des résultats concrets. Sur les sites où il a été déployé, nous constatons généralement les premiers effets après 3 à 4 semaines, puis une progression beaucoup plus marquée au bout de deux mois. Dès demain, une évolution importante arrive : l’abonnement inclura directement un crédit de tokens pour l’intelligence artificielle. Jusqu’à présent, il fallait créer sa propre clé API, ce qui pouvait être un frein pour certains utilisateurs. Désormais, il sera possible de commencer immédiatement, sans configuration particulière. Pour un site classique, le crédit inclus sera largement suffisant. Seuls les très gros sites comportant plusieurs milliers de pages auront intérêt à utiliser leur propre clé API pour bénéficier d’un volume plus important. Si vous utilisez WordPress et que vous cherchez un outil simple pour améliorer votre visibilité sur Google, n’hésitez pas à le tester :
Pour bien démarrer la journée... Pourquoi pas un petit croque-monsieur ? Version petit-déjeuner régressif assumé : deux étages, jambon de Parme et parmesan à chaque niveau, le tout généreusement grillé au beurre jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante. Alors oui, ce n'est probablement pas ce que votre cardiologue mettrait en une des recommandations du mois. Mais parfois, le réconfort tient dans des choses simples : du pain croustillant, du fromage fondant, un bon jambon et l'odeur du beurre qui crépite dans la poêle. Et franchement... ça vaut largement quelques minutes de culpabilité. #ChefCoste #PetitDejeuner #CroqueMonsieur #ComfortFood #CuisineMaison FoodLover BrunchTime GourmandiseAssumee
Chez Ferrari, on ne vend pas qu'une voiture. On offre un moment. Aujourd'hui au menu : Carpaccio de Saint-Jacques, ail noir, basilic Marbré d'asperge, crème d'avocat, sauce ponzu aux herbes Suprême de volaille farci aux morilles, pomme de terre éventail, sauce normande Fraise, fond croustillant cookies & chocolat, ganache pistache Chef à domicile. Pour les grandes occasions.
Nouvel essai autour de la volaille et des morilles. Boudin de volaille aux morilles, légèrement fumé à la cuisson pour garder quelque chose de subtil et élégant. Servi dans un bouillon de volaille corsé, avec un jaune d’œuf confit à la sauce ponzu, crumble de betterave pour la touche terreuse et une chips de peau pour le croustillant. Une assiette assez brute, très umami, entre tradition française et petites inspirations japonaises. #ChefCoste #JosephCoste #CuisineFrançaise #CuisineGastronomique #ChefPrive Morilles Volaille FoodCreation HauteCuisine Bouillon Umami CuisineCreative
On vient de finaliser TraçIA, une application Android qui change la façon de gérer ses produits frais — que vous soyez restaurateur ou particulier. Le fonctionnement : vous prenez en photo l'étiquette d'un produit au moment de le ranger. L'intelligence artificielle identifie automatiquement ce que c'est, sa date limite, son origine, son fournisseur. Tout est classé et sauvegardé sans rien saisir à la main. Pour un restaurant, c'est la fin du cahier de traçabilité papier. Pour un particulier, c'est savoir exactement ce qui doit sortir du frigo en premier — et ne plus jamais jeter un produit par oubli. À titre d'exemple, une famille qui réduit son gaspillage alimentaire économise en moyenne plusieurs centaines d'euros par an. TraçIA ne coûte rien en abonnement — c'est un achat unique. L'application n'est pas encore disponible à la commande, nous sommes en phase finale de test. Dans quelques jours, vous pourrez la retrouver ici : https://groupe-coste.fr/tracia-la-tracabilite-des-livraisons-enfin-intelligente/
Déjeuner ce midi dans une villa du touquet Service 1 Tataki de thon en double texture, crémeux d’avocat, éclats de thon séché soufflés au piment d’Espelette, saté, jus d’herbes corsé et ponzu. Service 2 Marbré d’asperges blanches et vertes roulées au nori, tartare de Saint-Jacques au basilic et ail noir, beurre blanc légèrement citronné. Service 3 Raviole ouverte de homard (photo avant apres fermeture) 1/2 homard par raviole. Bouillon volaille, coco, coriandre et citronnelle, avec supplément de bouillon servi sur table devant les convives. Service 4 Ballotine de volaille fermière aux écrevisses, farce fine, bisque écrevisses et homard montée au siphon. #ChefCoste #ChefPrivé #CuisineGastronomique #FineDining #Homard SaintJacques Tataki ChefADomicile CuisineFrançaise FoodLovers
Deux visions du couteau japonais, et honnêtement les deux ont leurs qualités. À gauche, un SG2. Le fil tient super longtemps, ça encaisse la grosse production sans problème, tu peux envoyer du service sans repasser à la pierre toutes les cinq minutes. Par contre à aiguiser… quel enfer. Acier très dur, bourré de carbures, faut prendre son temps et être propre dans ses gestes. À droite, un Blue Steel. Lui c’est tout l’inverse. Quelques secondes à la pierre et ça repart direct en rasoir. Perso un léger passage à la Tormek sans pression et terminé. En revanche il demande plus d’entretien. Un petit coup de 6000 régulièrement et il redevient chirurgical. Au final il n’y a pas vraiment de meilleur acier. Ça dépend surtout du boulot qu’on fait derrière. #ChefCoste #ChefPrive #Couteau #CouteauJaponais
On aime tous un bon filet de bœuf au poivre. C’est un classique… mais aujourd’hui, ça pique autant en bouche qu’au portefeuille. Alors j’ai pris le contre-pied. Un bœuf bourguignon revisité au poivre, longuement mijoté, avec échalotes et ail confits. Une sauce puissante, ronde, qui envoie sans trahir l’esprit du plat. Moins noble sur le papier, mais largement à la hauteur dans l’assiette. C’est ce genre de plat que je propose sur mon menu le plus accessible. Parce que bien manger, ça ne devrait pas être réservé à quelques-uns. #bœufbourguignon #cuisinefrançaise #cheflife #faitmaison #cuisineauthentique
Tataki de thon snacké, servi avec un crémeux d’avocat légèrement relevé au yuzu. À l’arrière, on distingue aussi une petite bouchée autour du thon, dans une version un peu différente : ici, le thon n’a pas été snacké ni caramélisé au soja, mais simplement marqué à la flamme au chalumeau. Sur le dessus, on retrouve le même crémeux d’avocat, accompagné d’un croustillant de thon frit au piment d’Espelette, pour apporter un peu de texture. La sauce est réalisée à base de coriandre, huile neutre, sauce soja, yuzu et saté. Une assiette construite autour du thon, avec plusieurs lectures du produit et un travail simple sur les textures. #ChefPrive #ChefADomicile #TatakiDeThon #CuisineMaison #CuisineDeChef Yuzu Avocat Saté Dressage FaitMaison CuisineFrancaise AssietteDeChef
C’est parti 😴🥶 L’aventure MOF s’arrête ici pour cette fois. Un sujet pourtant dans mes cordes : Saint-Jacques, beurre blanc, fondue d’endives. La première ouverture était parfaite, la seconde beaucoup moins, coquille cassée, puis coupure en plein milieu de l’épreuve. Sur 12 minutes, en perdant du temps à stopper le saignement et mettre un gant, le timing était terminé. Je n’ai malheureusement pas pu dresser. Une vraie expérience, beaucoup de stress pour une première, mais on reviendra plus fort dans quatre ans.
Dans les formations que je dispense aux restaurateurs, on parle évidemment de technique : food cost, food price, ratios, calcul des marges, estimation des charges, seuil de rentabilité, impact de la fréquentation… bref, tout ce qui permet de comprendre mathématiquement si un établissement peut vivre ou non. Mais j’aborde aussi un autre sujet, beaucoup plus culturel et psychologique : le customer mind, l’état d’esprit du client. Et en France, il y a un vrai problème. On voit fleurir partout des menus à bas prix, des promotions permanentes, des concepts de restauration rapide basés sur des produits d’entrée de gamme : tacos, poulet frit, sandwiches ultra transformés… Oui, évidemment, on peut tous faire un poulet-riz à 5 euros. Une galette avec 20 g de viande, beaucoup de sauce et des frites, ce n’est pas compliqué. Mais appelons les choses par leur nom : ce n’est pas de la cuisine, ce n’est pas de la gastronomie, et ce n’est certainement pas la vision que beaucoup d’entre nous avons de notre métier. Le problème, c’est qu’en entretenant ces prix artificiellement bas, on entretient aussi une culture du “pas cher”. Le client français, contrairement à ce que l’on observe en Allemagne, en Belgique, en Espagne, en Italie ou en Suisse, a souvent du mal à accepter la réalité économique d’un restaurant : les matières premières, les salaires, l’énergie, les loyers, les charges sociales, les investissements… Beaucoup raisonnent encore comme s’ils devaient payer leur assiette au prix des ingrédients du supermarché. Or un restaurant n’est pas une cuisine domestique. C’est une entreprise, avec des coûts réels. Former les restaurateurs, ce n’est donc pas seulement leur apprendre à calculer un ratio. C’est aussi les aider à reprendre confiance dans la valeur de leur travail et à réapprendre à expliquer cette valeur au client. Parce que si nous ne défendons pas la valeur de notre métier, personne ne le fera à notre place.
Bonjour a tous, Préparer l’examen de Meilleur Ouvrier de France est un engagement total, humainement et professionnellement. Au-delà du travail et de l’entraînement, cette préparation entraîne des frais importants : tenues réglementaires, petit matériel spécifique, matières premières, essais techniques, déplacements, etc. Dans le contexte actuel, ces dépenses sont difficiles à assumer seul. Cette cagnotte a donc pour objectif de m’aider à financer une partie de cette préparation et à me permettre d’aborder l’examen dans des conditions correctes et professionnelles. Chaque contribution, quelle qu’en soit la hauteur, est un vrai soutien et participe concrètement à ce projet exigeant. Merci à celles et ceux qui prendront part à cette aventure et qui croient encore à l’excellence du métier.
Ce soir, dos de saumon, cuit à l’unilatéral. Peau bien marquée, croustillante, et côté chair juste snacké. Je l’ai pané au poivre et travaillé comme un steak au poivre : on torréfie le poivre, on crème, on laisse cuire tranquillement avec des petits pois. Alors oui, les petits pois ne sont pas de saison. Je le sais. Mais ils ont été préparés et congelés en saison, et franchement, en plein hiver, j’en ai un peu marre du panais, du butternut, du potimarron et du chou. Là, j’avais envie de vert, de fraîcheur. On ne parle pas de tomates hors-sol en février, juste de petits pois. La sauce, c’est tout le plat : petits pois, crème, poivre. Rien de plus. La peau croustillante, le côté bien poivré, le cœur du poisson juste cuit… J’aime bien cette idée de travailler un poisson comme une viande. À côté, quelques oignons rouges caramélisés, parce qu’il y en avait sous la main, et un jus d’herbes très simple, surtout coriandre avec un peu de persil plat, juste légèrement lié à la gomme xanthane pour la texture. Un plat sans chichi, fait à l’envie, et assumé comme tel.
Semaine des coups de gueule – épisode du jour. Et je vous préviens : la semaine compte sept jours… et j’ai le droit d’en pousser plusieurs par jour. Consommer local, français, de qualité : parlons vrai. Oui, consommer local, français, bio ou Label Rouge coûte plus cher. En moyenne, 30 à 60 € de plus par mois pour une famille. Oui, c’est une somme. On ne va pas faire semblant. Mais c’est aussi le prix de produits qui ont du goût, du sens et une histoire. Des produits cultivés, élevés, transformés par des producteurs et des agriculteurs fiers de leur travail. Et des produits que l’on peut être fier d’acheter. En mangeant mieux, on mange souvent moins, mais mieux. On respecte les saisons, on évite l’absurde, on remet du bon et du beau dans l’assiette. Ce surcoût n’est pas une punition. C’est un choix : soutenir nos producteurs, préserver un savoir-faire, et redonner de la valeur à ce que l’on mange. Rendez-vous demain pour le prochain coup de gueule. Spoiler : il y en aura d’autres.
Cuisine française : le droit de ne pas disparaître Ce petit salé aux lentilles est cuisiné maison. Porc français. Lentilles du Gers. Légumes du Vexin. Bouillon maison avec de la volaille française et non pas du KFC. Une cuisine lente, enracinée, assumée. Aujourd’hui, ce choix devient politique. Pendant que les grandes chaînes de fast-food effacent progressivement toute référence à la culture culinaire française pour s’aligner sur des normes religieuses et communautaires, je fais le choix inverse. Elles parlent d’inclusivité. En réalité, elles standardisent, renoncent et se soumettent au marché, quitte à effacer les traditions du pays où elles opèrent. Le porc disparaît. Le beurre recule. La tradition devient suspecte. Ce mouvement dépasse la restauration. On l’a vu avec la galette des rois, dont certaines recettes traditionnelles ont été remises en cause à cause de la présence d’alcool. On le voit avec les sapins de Noël, édulcorés ou supprimés, non par neutralité, mais par peur d’assumer une histoire et une culture. Nos crèches détruites ou rejetées. À force de vouloir ne froisser personne, on finit par renoncer à tout. Je refuse cette logique. Je cuisine français. Je cuisine avec du goût, du temps et de la mémoire. Pas contre quelqu’un. Mais pour quelque chose. La France n’est pas un espace neutre. C’est une culture, une histoire, une cuisine. Et elle n’a pas à s’excuser d’exister. @followers
Dans le cadre d’une formation donnée aujourd’hui auprès de restaurateurs. Ici, une raviole ouverte garnie d’une farce de volaille cuite dans son propre fond, puis mixée grossièrement avec les légumes de cuisson. La raviole est posée sur une brunoise de carottes juste blanchies, une brunoise de concombre, un peu de coriandre fraîche, et un jus d’herbes obtenu par filtration d’un mix coriandre, persil et huile neutre. Le bouillon est un bouillon coco infusé à la citronnelle et au gingembre, versé au moment du service. Un des plats travaillés pendant la journée. Hashtags : #formationcuisine #restaurateurs #cuisineprofessionnelle #chefcoste
Rémy Coste | Chef Passionné & Créateur Culinaire
Cuisiniers de la république / Académie culinaire / Toques Françaises
Créateur de chefgpt.fr
La doyenne des associations culinaires françaises. Elle rassemble chefs et professionnels des métiers de bouche autour de la promotion de la cuisine française et du soutien aux jeunes talents, et publie la Revue Culinaire.
Association nationale ouverte aux chefs, pâtissiers, producteurs et gastronomes. Elle organise démonstrations et événements gastronomiques, et décerne chaque année le Trophée Jean Delaveyne aux jeunes talents.
Sous le haut patronage du Président de la République, elle réunit les chefs des palais d'État — Élysée, Matignon, ministères, ambassades — garants du rayonnement de la gastronomie française à l'international.
La plus ancienne association de chefs au monde. Sa mission : défendre l'authenticité des appellations culinaires, perfectionner l'art culinaire français et en assurer le rayonnement mondial par la formation et la transmission.
