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De la terre à l’assiette… pour de vrai. Une Masterclass autour de la tomate, mais pas dans une salle de cours. Cette fois, on est allés directement là où tout commence : dans les serres du Petit Maraîcher du Bois de Cergy, avec les apprentis du CFA de Cergy et l’Académie Culinaire de France. Cueillir le produit, goûter les différentes variétés, comprendre comment elles poussent, échanger avec ceux qui les cultivent… puis réfléchir à ce qu’on peut en faire en cuisine. C’est exactement comme ça que j’aime transmettre notre métier. Et au milieu de tout ça, une découverte : une petite tomate cerise orange absolument addictive, que j’ai immédiatement rebaptisée « Haribo ». 😁 Une tomate qu’on mange comme un bonbon… difficile de s’arrêter à une seule. Merci au Petit Maraîcher du Bois de Cergy, à l’Académie Culinaire de France, au CFA de Cergy, à Fabrice Prochasson, aux apprentis et à tous ceux qui ont participé à cette belle journée. Parce qu’avant la technique, avant la recette et avant l’assiette, il y a d’abord un produit et quelqu’un qui l’a fait pousser. #AcadémieCulinaireDeFrance #Transmission #Cuisine #Formation #CFA #Cergy #Maraîchage #Tomate #ProduitLocal #SavoirFaire @super fans https://www.instagram.com/reel/DdMnmIKR_hN/?stkn=MTdlZ3U0dXR4bjc2NA==
Aujourd’hui, menu en Bretagne 🌊 Carpaccio de Saint-Jacques, ail noir, basilic, sauge, condiment nori et baies roses. Queue de homard breton rôtie, laquée au beurre noisette citronné, crémeux de chou-fleur et jus d’herbes corsé. Filet de turbot snacké, poireau blanchi puis brûlé au chalumeau, navets et carottes glacés séparément, pomme de terre grenaille rôtie façon cocotte au beurre noisette. À table, un bouillon umami servi à part : volaille, dashi, miso maturé 12 mois, oignons, échalotes, légumes et aromates. Longuement travaillé puis filtré pour compléter l’assiette sans masquer le turbot et ses garnitures. #Bretagne #SaintJacques #HomardBreton #Turbot #Cuisine
Le crispy chicken… à ma façon. Filet de poulet Label Rouge, panko torréfiée au piment d'Espelette, cuisson à l'huile d'olive pour garder tout le moelleux, jambon de Bayonne, sauce barbecue maison et quelques copeaux de poivrons déshydratés. Rien de révolutionnaire. Juste de bons produits, une cuisson soignée et une version un peu plus gourmande d'un classique qu'on aime tous. Franchement, avec une bière bien fraîche devant un match, je ne suis pas sûr qu'il faille grand-chose de plus. #CrispyChicken #PouletLabelRouge #FoodLover #FoodPorn #FaitMaison CuisineMaison ComfortFood Panko JambonDeBayonne BBQSauce ChefADomicile FrenchChef BonProduit CuisineDuMoment
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La cuisson sous vide basse température a profondément changé notre façon de travailler les viandes. Contrairement aux cuissons traditionnelles, où la température extérieure est souvent bien supérieure à celle recherchée à cœur, cette technique permet d’obtenir une cuisson parfaitement maîtrisée du début à la fin. Concrètement, la pièce est mise sous vide puis cuite lentement à une température précise. Le résultat est immédiat : une viande plus tendre, plus juteuse et qui conserve davantage ses qualités organoleptiques. Les sucs restent dans le produit, les fibres se détendent progressivement et les pertes à la cuisson sont considérablement réduites. L’un des grands avantages est également la régularité. Une pièce de veau, de bœuf ou de volaille cuite sous vide conservera sa tendreté même après une phase de refroidissement et de régénération. Cela permet d’assurer un niveau de qualité constant, que l’on serve quelques convives ou plusieurs centaines de personnes. Contrairement à une idée reçue, la cuisson sous vide n’empêche absolument pas d’obtenir une belle coloration. Une fois sortie du sac, la viande peut être saisie rapidement à très haute température afin de provoquer la réaction de Maillard. Cette étape développe les arômes de torréfaction et apporte cette croûte gourmande que l’on recherche, tout en conservant un intérieur parfaitement tendre et uniforme, sans risque de surcuisson. Cette méthode présente également des avantages en matière d’hygiène et d’organisation. Lorsqu’elle est réalisée dans le respect des procédures HACCP, la cuisson sous vide associée à un refroidissement rapide permet une légère pasteurisation du produit. La conservation est améliorée et le travail peut être anticipé plusieurs jours à l’avance tout en préservant la qualité finale. Au final, la cuisson sous vide basse température n’est pas un gadget ni une mode. C’est un véritable outil au service du goût, de la régularité et de la qualité. Elle permet d’obtenir des viandes exceptionnellement tendres, une maîtrise parfaite des cuissons et des résultats difficilement atteignables avec les méthodes traditionnelles.
Deux nouvelles pièces font leur entrée dans nos cocktails dînatoires. D'un côté, un thon mi-cuit accompagné d'une crème d’avocat, d’une sauce ponzu aux herbes fraîches et de thon frit au piment d’Espelette. Une pièce fraîche et gourmande, proposée aussi bien en verrine qu’en mini-assiette. De l'autre, un mini-burger de homard garni de beaux morceaux de homard, légèrement complétés de crevettes pour apporter du moelleux, le tout lié par une mayonnaise au wasabi discrète qui vient relever l'ensemble sans masquer le produit. Comme souvent, nous préférons les pièces généreuses aux bouchées de quelques grammes. L'objectif est de proposer un véritable cocktail dînatoire, avec des produits identifiables, des portions gourmandes et des saveurs franches. #cocktaildinatoire #traiteur #chefprive #receptionprivee #cocktailgourmand homard thon chefadomicile evenementiel valdoise yvelines traiteurhautdegamme
Petit plat traiteur servi en animation culinaire. Magret de canard cuit à basse température puis snacké à la minute pour retrouver une peau croustillante et une chair fondante. Crémeux de céleri et sauce à l'ail noir réalisée à partir d'une réduction de fond de volaille, montée au beurre pour apporter rondeur et gourmandise. Une assiette simple à envoyer, efficace et qui plaît toujours.
Petit retour aux fondamentaux. On cherche parfois des produits rares, des cuissons compliquées ou des assiettes qui demandent des heures de travail. Et puis on revient à quelque chose d'extrêmement simple : un filet mignon de porc. Une viande qui reste très abordable, mais qui, lorsqu'elle est bien traitée, est tout simplement exceptionnelle. Ici, cuisson basse température sous vide, puis finition à la poêle dans un beurre mousseux noisette. J'y ajoute un peu d'ail noir et d'oignon cébette qui viennent parfumer le beurre pendant la coloration. Quelques asperges cuites à cru, une pincée de fleur de sel, un peu de poivre mignonnette et le tour est joué. Pour ceux qui vont me dire que le porc n'est pas assez cuit, les choses ont beaucoup évolué. En France, avec une filière maîtrisée et le respect des normes sanitaires, un porc légèrement rosé n'a rien d'anormal. Bien au contraire. Une cuisson juste permet de conserver tout son fondant, son moelleux et sa jutosité. Ce que j'aime avec ce genre d'assiette, c'est qu'elle rappelle qu'il n'y a pas besoin d'un produit à 80 € le kilo pour se faire plaisir. Une bonne cuisson, quelques produits de saison et un peu de technique suffisent largement. Le plus intéressant ? Une fois la cuisson réalisée en amont, il faut à peine quatre ou cinq minutes pour régénérer le filet mignon, saisir les asperges et obtenir une assiette prête à servir. La cuisine, ce n'est pas forcément faire compliqué. C'est surtout savoir tirer le meilleur des produits les plus simples.
Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait des œufs parfait. Aujourd'hui, il accompagne une crème de légumes verts à base de haricots verts, petits pois, épinards et courgettes, relevée par quelques éclats de coppa croustillants et un condiment aux tomates séchées, thym et basilic. Une assiette tout en fraîcheur et en équilibre, où la douceur de l'œuf vient rencontrer les saveurs végétales et les notes plus gourmandes de la coppa.
SAM OptiRank est un plugin WordPress que j’ai développé à l’origine pour améliorer le référencement local des restaurants, brasseries, traiteurs et chefs privés. Avec le temps, je me suis rendu compte qu’il fonctionne tout aussi bien pour la plupart des activités professionnelles. Ce qui me plaît dans cet outil, c’est qu’il produit des résultats concrets. Sur les sites où il a été déployé, nous constatons généralement les premiers effets après 3 à 4 semaines, puis une progression beaucoup plus marquée au bout de deux mois. Dès demain, une évolution importante arrive : l’abonnement inclura directement un crédit de tokens pour l’intelligence artificielle. Jusqu’à présent, il fallait créer sa propre clé API, ce qui pouvait être un frein pour certains utilisateurs. Désormais, il sera possible de commencer immédiatement, sans configuration particulière. Pour un site classique, le crédit inclus sera largement suffisant. Seuls les très gros sites comportant plusieurs milliers de pages auront intérêt à utiliser leur propre clé API pour bénéficier d’un volume plus important. Si vous utilisez WordPress et que vous cherchez un outil simple pour améliorer votre visibilité sur Google, n’hésitez pas à le tester :
Pour bien démarrer la journée... Pourquoi pas un petit croque-monsieur ? Version petit-déjeuner régressif assumé : deux étages, jambon de Parme et parmesan à chaque niveau, le tout généreusement grillé au beurre jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante. Alors oui, ce n'est probablement pas ce que votre cardiologue mettrait en une des recommandations du mois. Mais parfois, le réconfort tient dans des choses simples : du pain croustillant, du fromage fondant, un bon jambon et l'odeur du beurre qui crépite dans la poêle. Et franchement... ça vaut largement quelques minutes de culpabilité. #ChefCoste #PetitDejeuner #CroqueMonsieur #ComfortFood #CuisineMaison FoodLover BrunchTime GourmandiseAssumee
Chez Ferrari, on ne vend pas qu'une voiture. On offre un moment. Aujourd'hui au menu : Carpaccio de Saint-Jacques, ail noir, basilic Marbré d'asperge, crème d'avocat, sauce ponzu aux herbes Suprême de volaille farci aux morilles, pomme de terre éventail, sauce normande Fraise, fond croustillant cookies & chocolat, ganache pistache Chef à domicile. Pour les grandes occasions.
Nouvel essai autour de la volaille et des morilles. Boudin de volaille aux morilles, légèrement fumé à la cuisson pour garder quelque chose de subtil et élégant. Servi dans un bouillon de volaille corsé, avec un jaune d’œuf confit à la sauce ponzu, crumble de betterave pour la touche terreuse et une chips de peau pour le croustillant. Une assiette assez brute, très umami, entre tradition française et petites inspirations japonaises. #ChefCoste #JosephCoste #CuisineFrançaise #CuisineGastronomique #ChefPrive Morilles Volaille FoodCreation HauteCuisine Bouillon Umami CuisineCreative
On vient de finaliser TraçIA, une application Android qui change la façon de gérer ses produits frais — que vous soyez restaurateur ou particulier. Le fonctionnement : vous prenez en photo l'étiquette d'un produit au moment de le ranger. L'intelligence artificielle identifie automatiquement ce que c'est, sa date limite, son origine, son fournisseur. Tout est classé et sauvegardé sans rien saisir à la main. Pour un restaurant, c'est la fin du cahier de traçabilité papier. Pour un particulier, c'est savoir exactement ce qui doit sortir du frigo en premier — et ne plus jamais jeter un produit par oubli. À titre d'exemple, une famille qui réduit son gaspillage alimentaire économise en moyenne plusieurs centaines d'euros par an. TraçIA ne coûte rien en abonnement — c'est un achat unique. L'application n'est pas encore disponible à la commande, nous sommes en phase finale de test. Dans quelques jours, vous pourrez la retrouver ici : https://groupe-coste.fr/tracia-la-tracabilite-des-livraisons-enfin-intelligente/
Déjeuner ce midi dans une villa du touquet Service 1 Tataki de thon en double texture, crémeux d’avocat, éclats de thon séché soufflés au piment d’Espelette, saté, jus d’herbes corsé et ponzu. Service 2 Marbré d’asperges blanches et vertes roulées au nori, tartare de Saint-Jacques au basilic et ail noir, beurre blanc légèrement citronné. Service 3 Raviole ouverte de homard (photo avant apres fermeture) 1/2 homard par raviole. Bouillon volaille, coco, coriandre et citronnelle, avec supplément de bouillon servi sur table devant les convives. Service 4 Ballotine de volaille fermière aux écrevisses, farce fine, bisque écrevisses et homard montée au siphon. #ChefCoste #ChefPrivé #CuisineGastronomique #FineDining #Homard SaintJacques Tataki ChefADomicile CuisineFrançaise FoodLovers
Deux visions du couteau japonais, et honnêtement les deux ont leurs qualités. À gauche, un SG2. Le fil tient super longtemps, ça encaisse la grosse production sans problème, tu peux envoyer du service sans repasser à la pierre toutes les cinq minutes. Par contre à aiguiser… quel enfer. Acier très dur, bourré de carbures, faut prendre son temps et être propre dans ses gestes. À droite, un Blue Steel. Lui c’est tout l’inverse. Quelques secondes à la pierre et ça repart direct en rasoir. Perso un léger passage à la Tormek sans pression et terminé. En revanche il demande plus d’entretien. Un petit coup de 6000 régulièrement et il redevient chirurgical. Au final il n’y a pas vraiment de meilleur acier. Ça dépend surtout du boulot qu’on fait derrière. #ChefCoste #ChefPrive #Couteau #CouteauJaponais
On aime tous un bon filet de bœuf au poivre. C’est un classique… mais aujourd’hui, ça pique autant en bouche qu’au portefeuille. Alors j’ai pris le contre-pied. Un bœuf bourguignon revisité au poivre, longuement mijoté, avec échalotes et ail confits. Une sauce puissante, ronde, qui envoie sans trahir l’esprit du plat. Moins noble sur le papier, mais largement à la hauteur dans l’assiette. C’est ce genre de plat que je propose sur mon menu le plus accessible. Parce que bien manger, ça ne devrait pas être réservé à quelques-uns. #bœufbourguignon #cuisinefrançaise #cheflife #faitmaison #cuisineauthentique
Tataki de thon snacké, servi avec un crémeux d’avocat légèrement relevé au yuzu. À l’arrière, on distingue aussi une petite bouchée autour du thon, dans une version un peu différente : ici, le thon n’a pas été snacké ni caramélisé au soja, mais simplement marqué à la flamme au chalumeau. Sur le dessus, on retrouve le même crémeux d’avocat, accompagné d’un croustillant de thon frit au piment d’Espelette, pour apporter un peu de texture. La sauce est réalisée à base de coriandre, huile neutre, sauce soja, yuzu et saté. Une assiette construite autour du thon, avec plusieurs lectures du produit et un travail simple sur les textures. #ChefPrive #ChefADomicile #TatakiDeThon #CuisineMaison #CuisineDeChef Yuzu Avocat Saté Dressage FaitMaison CuisineFrancaise AssietteDeChef
Rémy Coste | Chef Passionné & Créateur Culinaire
Cuisiniers de la république / Académie culinaire / Toques Françaises
Créateur de chefgpt.fr
La doyenne des associations culinaires françaises. Elle rassemble chefs et professionnels des métiers de bouche autour de la promotion de la cuisine française et du soutien aux jeunes talents, et publie la Revue Culinaire.
Association nationale ouverte aux chefs, pâtissiers, producteurs et gastronomes. Elle organise démonstrations et événements gastronomiques, et décerne chaque année le Trophée Jean Delaveyne aux jeunes talents.
Sous le haut patronage du Président de la République, elle réunit les chefs des palais d'État — Élysée, Matignon, ministères, ambassades — garants du rayonnement de la gastronomie française à l'international.
La plus ancienne association de chefs au monde. Sa mission : défendre l'authenticité des appellations culinaires, perfectionner l'art culinaire français et en assurer le rayonnement mondial par la formation et la transmission.
