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Deux gammes · Pièces froides, chaudes & gourmandises · Animations culinaires
Douceur de sardine bretonne
Sablé noir, savarin de sardine au piment d'Espelette, tapenade de poivron doux, gelée citron curcuma et fleur de verveine
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Coeur de saumon fumé miso yuzu
Cube de saumon fumé croustillant aux oignons frits, sauce miso yuzu, gingembre frais et jeunes pousses
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Bille de melon, crème yuzu & citron caviar rouge
Bille de melon frais, crème yuzu, saumon fumé, citron caviar rouge et jeunes pousses
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Néo bouillabaisse safranée
Palet de pomme de terre safranée, bonbon de bouillabaisse, rouget aux épices méridionales, aïoli et cébette fraîche
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Gambas coconut banane et mikado de papaye verte
Gambas citron vert, tandoori jaune, tourbillon coco-banane, mikado de papaye verte et pétale de fleur
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Pita courgettes rôties, yaourt citron basilic et féta
Mini pita, courgettes rôties, féta et basilic, yaourt citron, pickles de chou rouge
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Pétale de tomate féta, pêche et amande grillée
Tomate, crème de féta au basilic, pêche, pickles d'oignons rouges, amande grillée et olive kalamata
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Douceur grecque rafraîchie, pastèque et menthe
Feuille de vigne, yaourt au zaatar et menthe, pastèque fraîche, chapelure d'herbes fraîches
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Bille de melon fraise et asperge sauvage
Bille de melon, fromage frais au basilic, fraise, asperge sauvage et jeunes pousses
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Courgette jaune XL fraise basilic
Courgette jaune, fromage frais au basilic, fraise fraîche, asperge sauvage, tuile de parmesan
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Courgette niçoise
Courgette marinée au basilic, savarin de poivron et tomate, asperge sauvage, olive noire, pesto
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Pâtisson miniature, confiture d'oignon rouge au thym citron
Mini pâtisson fondant, confiture d'oignon rouge au thym citron, huile d'olive aux herbes
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Barrette de gouda au wasabi, crémeux saté et noix de cajou
Gouda au wasabi, crémeux coco-saté et ponzu, noix de cajou torréfiée et jeunes pousses
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Cherry foie gras et pistache
Cocon de foie gras, palet de cacao, gelée cerise griotte, pistache verte et feuille d'or
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Volaille persillée, moutarde de cassis et pickles
Cube de volaille persillée, crémeux moutarde au cassis, pickles d'oignon rouge
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Sucette au speck et brebis doux, pâte de cerise noire
Rouleau de speck et brebis doux, pâte de cerise noire, croustillant d'Ossau-Iraty
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Sablé de caille basquaise piment d'Espelette
Sablé au piment d'Espelette, caille fumée, crémeux de poivrons et garniture basquaise
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Pita boeuf yaourt au zaatar, herbes fraîches et pickles d'oignons
Mini pita, effiloché de boeuf, yaourt au zaatar, oignons rouges marinés et jeunes pousses
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Livrées en porcelaine — four 12 à 17 min à 120 °C max
Focaccia caponata et fontina grillée
Focaccia garnie de caponata de légumes, fontina fondante et poivron rouge
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Samoussa de fromage à la grecque
Croustillant garni d'épinards, poireaux, fromage de chèvre et de brebis, menthe
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Croustillant féta au miel d'acacia mentholé
Croustillant de féta, miel d'acacia mentholé et origan
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Croquetas au chorizo et cabillaud aux herbes
Croquette croustillante au chorizo et cabillaud, herbes fraîches
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Croissant gratiné et mornay parmesan
Mini croissant doré et gratiné, sauce mornay au parmesan
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Livrés en porcelaine — récupérée en fin de prestation
Tomates cerises arlequin, crème de féta basilic, pêche flamée
Tomates cerises multicolores, crème de féta au basilic, pêche caramélisée, olive kalamata, amande torréfiée
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Filet de caille à la basquaise
Filet de caille fumé, compotée basquaise au piment d'Espelette, fromage frais au poivron
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Cabillaud nacré, vierge zestée et fleur de chorizo doux
Cabillaud nacré, sauce vierge zestée, fleur de chorizo doux et poivron rouge
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Rouget en aïoli
Filet de rouget, crème de pomme de terre au safran, aïoli, gelée de soupe de poisson et fleurs
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Crémeux petit pois, yaourt aux fines herbes et falafel
Crémeux de petits pois, yaourt aux fines herbes, pickles d'oignons rouges et pousses fraîches
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Douceur coco framboise
Coque en chocolat, mousse noix de coco, gelée framboise et copeaux de coco
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Financier pêche de vigne jasmin
Financier moelleux à la pêche de vigne parfumé au jasmin, chantilly mascarpone vanille
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La fraise en pot
Pot en chocolat, génoise compotée de fraise, crème légère tiramisu, fraise fraîche et fleur d'hibiscus
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Tartelette kiwi vanille
Bavaroise vanille, confit de kiwi, éclats de pistache et graines de sésame
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Cake pistache framboise et crème mascarpone
Cake moelleux pistache et framboise, crème mascarpone à la vanille
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Traou mad fraise basilic
Sablé breton, compotée de fraise basilic, glaçage fraise et feuille d'or
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Croustillant framboise violette
Biscuit croustillant chocolat framboise, crème framboise, glaçage violette
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Coque de mousse yaourt au citron
Coque de chocolat blanc, mousse yaourt, éclats d'amande et zestes de citron confit
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Charlotte myrtille menthe
Génoise moelleuse, panna cotta myrtille et menthe, gelée cassis-menthe et myrtille fraîche
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Compression de cake noisette intense
Cake moelleux à la noisette, chantilly noisette et noisette croquante
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Barrette chocolat caramel café
Biscuit chocolat, caramel et café, panna cotta café et perles croquantes
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Sablé chocolat gianduja
Sablé chocolat, crème gianduja noisette, glaçage chocolat et noisette croquante
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Crumble framboise verveine
Compotée framboise verveine, mousse framboise, crumble croustillant et framboise fraîche
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Mousse yaourt et sa compotée de fraise menthe
Mousse yaourt légère, compotée de fraise à la menthe, éclats de pistache et fraise fraîche
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Alliance de graines de chia à la fraise
Crème aux graines de chia, glaçage fraise, chantilly mascarpone vanille, crumble et fraises fraîches
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La noisette intense
Biscuit moelleux aux noisettes, crème pralinée, panna cotta noisette et éclats de noisette
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Palet coco fraise
Biscuit léger, mousse coco, glaçage fraise framboise et fraise fraîche
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Clafoutis moelleux pistache framboise
Clafoutis moelleux à la pistache, chantilly mascarpone pistache, gelée de framboise
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Fraise en pot XL
Grand pot en chocolat, génoise compotée de fraise, crème tiramisu, fraise fraîche et fleur d'hibiscus
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Carré chocolat café
Sablé chocolat, crème chocolat caramel, nappage chocolat et copeaux de chocolat noir
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Barrette coeur de saumon sauce norvégienne
Coeur de saumon fumé, crème à la moutarde, aneth et fleur de verveine
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Cabillaud nacré à la menthe, melon zesté
Cabillaud à la menthe et gingembre rouge, bille de melon, zestes de citron jaune
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Crabe thaï, coconut et radis tokaï
Radis tokaï, crabe au yuzu et piment de Cayenne, houmous de lentilles jaunes, noix de coco torréfiée et zestes de citron vert
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Gambas marinée au bouillon thaï et wakamé
Gambas marinée au daikon, rose en bouillon thaï, wakamé et radis tokaï
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Homard safrané, risotto verde
Risotto au parmesan et persil, fromage frais, bisque de homard, médaillon de homard et oeufs de hareng
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Parfum bisque de langoustine, légumes thaï
Rouleau de légumes thaï, mini quenelle de langoustine, fromage frais à la verveine
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Asperge blanche, émulsion agrumes, croquant parmesan
Biscuit sablé, bonbon d'asperge blanche, fromage frais aux agrumes et croquant de parmesan
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Bonbon petits pois et zita au parfum de morilles
Pâte zita à la crème de morilles, bonbon de petits pois et crème de morilles
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Chèvre, myrtille, croquant concombre imprimé au thym
Concombre au thym, gelée de myrtille, bille de chèvre et myrtille fraîche
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Sablé quinoa houmous cardamome citronnelle
Sablé aux graines de lin et quinoa, crème au gingembre rouge, bille de houmous à la cardamome
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Fleur de scamorza, pissaladière de tomate
Sablé au parmesan, savarin de pissaladière à la tomate maraîchère, fleur de pâte à choux
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Cecina et asperges vertes, croquant noisettes
Biscuit noisettes, crème parmesan, panna cotta à l'asperge verte et cecina affinée
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Compression de grison, fraise et estragon
Viande des Grisons à la fraise et à l'estragon, essence de vinaigre balsamique blanc
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Foie gras framboise, biscuit rose de Reims
Biscuit rose de Reims, foie gras à la framboise, crème au vinaigre balsamique
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Veau braisé aux deux moutardes et girolles au xérès
Cube de veau braisé, moutarde de Beaune à l'estragon et moutarde à l'ancienne, girolles au xérès
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Livrées en porcelaine — four 12 à 17 min à 120 °C max
Feuilleté au morbier d'alpage
Pâte à croissant, béchamel parmesan et morbier AOP fondant
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Arancini aux morilles, douceur d'asperge blanche
Arancini croustillant aux morilles, quenelle d'asperge blanche et chapelure dorée
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Langoustine craquante mentholée, rafraîchie aux zestes
Queue de langoustine en pâte filo, menthe fraîche et zestes d'agrumes
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Cromesquis jarret de veau, condiment moutarde de violette
Cromesquis de jarret de veau et mayonnaise à la moutarde de violette
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Livrés en porcelaine — récupérée en fin de prestation
Panna cotta d'asperge blanche, raifort wasabi et homard
Panna cotta d'asperges blanches, médaillons de homard, crème de raifort wasabi
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Lemon ceviche de daurade, mousseline de fève edamame
Ceviche de daurade au lait de coco et citron, crème onctueuse à l'edamame
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Tourteau au lait de coco crémeux daïkon
Chair de tourteau au lait de coco façon thaï, crème au daïkon, wakamé et oeufs de hareng
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Fraîcheur de gambas au tandoori jaune et banane travaillée
Tartare de gambas au tandoori jaune, anneau à la banane et lait de coco
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Néo macaron asperges vertes et boeuf confit ravigote
Boeuf confit façon ravigote, macaron panna cotta d'asperge verte, espuma béarnaise
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Opéra de fruits rouges
Biscuit moelleux aux amandes, ganache framboise, crème cassis, framboise et myrtille fraîches
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Calisson de pistache framboise
Biscuit pistache framboise, chantilly mascarpone pistache et éclats de pistache
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Comme une madeleine à la framboise
Madeleine pur beurre, compotée de framboise, mousse à la madeleine, glaçage chocolat blanc
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Tarte chocolat blanc citron façon sucette
Biscuit sablé vanille, crème d'amande au citron, chocolat blanc et citron confit
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Riz au lait à la goyave
Croustillant chocolat framboise, riz au lait, gelée à la goyave et feuille d'or
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Pavlova fraise coquelicot
Meringue suisse, crème légère au coquelicot, glaçage fraise, noix de coco et fraise fraîche
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Carré framboise verveine
Biscuit amande, mousse framboise et verveine, chocolat blanc, glaçage fraise et framboise
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Transparence de vinaigre framboise
Biscuit sablé vanille, gelée de vinaigre de framboise, brisure de framboise fraîche
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Crème brûlée au thé Earl Grey et bergamote
Crème brûlée au thé Earl Grey, gelée bergamote, chantilly chocolat au lait
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Sablé citron framboise
Crumble, mousse citron, confit de framboise, glaçage fraise, biscuit sablé vanille et framboise fraîche
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Réalisées par le Chef et son équipe devant les convives · Dressées à la minute
Tataki de thon snacké au soja et sésame · Tartare de daurade royale au yuzu · Carpaccio de saint-jacques, fleur de sel · Filet de bar en papillote aux herbes fraîches
À partir de 10 € HT / pièceFilet de boeuf tranché minute, jus corsé à la truffe · Magret de canard rosé laqué au miel et épices · Mini tournedos Rossini · Cromesquis de joue de veau
À partir de 10 € HT / pièceAsperges rôties minute, émulsion agrumes · Risotto d'épeautre aux légumes du marché · Gaspacho multicolore en shot · Légumes de saison en tempura légère, sauce ponzu
À partir de 10 € HT / pièceSélection Premier Choix · En partage ou à l'assiette
Sélection de 5 à 7 fromages au lait cru : comté 24 mois, brie à la truffe, époisses AOC, chèvre de Loire, roquefort Papillon, mimolette extra-vieille. Pain artisanal, raisins, noix et miel de fleurs.
Jambon Pata Negra 5J, coppa de porc noir de Bigorre, bresaola d'Angus, saucisson de Lyon au poivre, rosette artisanale. Cornichons maison, condiments et pain au levain tranché.
Paris-Brest géant à la praline rose, Fraisier de saison, Charlotte royale fruits rouges, Millefeuille vanille Bourbon, Entremets signature du Chef. Portions 8 à 20 personnes.
Sélection libre parmi les gourmandises des deux gammes, présentées en verrine ou plateau. Minimum 20 pièces par variété.
La doyenne des associations culinaires françaises. Elle rassemble chefs et professionnels des métiers de bouche autour de la promotion de la cuisine française et du soutien aux jeunes talents, et publie la Revue Culinaire.
Association nationale ouverte aux chefs, pâtissiers, producteurs et gastronomes. Elle organise démonstrations et événements gastronomiques, et décerne chaque année le Trophée Jean Delaveyne aux jeunes talents.
Sous le haut patronage du Président de la République, elle réunit les chefs des palais d'État — Élysée, Matignon, ministères, ambassades — garants du rayonnement de la gastronomie française à l'international.
La plus ancienne association de chefs au monde. Sa mission : défendre l'authenticité des appellations culinaires, perfectionner l'art culinaire français et en assurer le rayonnement mondial par la formation et la transmission.
