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Dans le cadre d’une formation donnée aujourd’hui auprès de restaurateurs. Ici, une raviole ouverte garnie d’une farce de volaille cuite dans son propre fond, puis mixée grossièrement avec les légumes de cuisson. La raviole est posée sur une brunoise de carottes juste blanchies, une brunoise de concombre, un peu de coriandre fraîche, et un jus d’herbes obtenu par filtration d’un mix coriandre, persil et huile neutre. Le bouillon est un bouillon coco infusé à la citronnelle et au gingembre, versé au moment du service. Un des plats travaillés pendant la journée. Hashtags : #formationcuisine #restaurateurs #cuisineprofessionnelle #chefcoste
Filet de dorade royale juste snacké, posé sur une purée de céleri et échalote, avec des échalotes juste blondies au beurre et au vinaigre de cidre. Un jus d’herbe minéral pour la tension, un condiment saté pour la profondeur, et une betterave croustillante pour le relief. J’ai hésité à faire entrer le chat dans l’assiette, mais il est resté spectateur derrière la fenêtre, très sérieux, presque plus exigeant que les convives.
Fettuccini al ragù bolognese Ici, pas de viande hachée. Pas d’ail. Pas d’herbes envahissantes. Un ragù, le vrai. Longuement mijoté, profond, fondant. Joue de bœuf et filet mignon de porc, taillés façon tartare Oignon et carotte en base aromatique La tomate utilisée comme condiment, jamais dominante Un léger bouillon pour lier et apporter de la rondeur Et simplement du basilic frais, ajouté au service On est plus proche d’un bœuf bourguignon italien dans l’esprit : des morceaux, du temps, du goût. Rien de haché. Tout est confit, lié, soyeux. La cuisine italienne, la vraie, c’est une cuisine de patience et de respect du produit. #RagùBolognese #VraieCuisineItalienne #Ragù #PastaLovers #chefcoste
Filet de bœuf façon Rossini, servi entre bleu et saignant. Cuisson sous vide à basse température, puis passage rapide à la poêle. Foie gras poêlé, jus de viande corsé à la truffe. Pommes de terre Hasselback, pommes de terre éventail d’origine nordique et giroles. Petits pois, carottes glacées, truffe fraîche. Un plat que je servais a l’automne, très classique dans l’esprit, avec des produits francs et une exécution propre, sans chercher l’effet. #ChefCoste #ChefPrivé #CuisineDeChef #FiletDeBoeuf
MENU FESTIF – CUISINE FRANÇAISE MAISON Produits frais – fabrication artisanale – conditionnement sous-vide Les plats ci-dessous sont élaborés à partir de produits frais, majoritairement français dans tous les cas label rouge, cuisinés dans notre laboratoire. Les sauces et condiments sont inclus et adaptés à chaque préparation. Les prix indiqués sont donnés à titre indicatif et peuvent évoluer en fonction des coûts marchandises et des prix du marché. ⸻ SAUMON GRAVELAAX MAISON (Ecosse Label Rouge) Saumon mariné façon gravelax Jus d’herbe corsé Condiment nori et baies roses Prix indicatif : 58 € / kg ⸻ FOIE GRAS MI-CUIT MAISON (France, label rouge) Foie gras mi-cuit, assaisonnement traditionnel Cuisson douce, conditionnement sous-vide Prix indicatif : 95 € / kg ⸻ SUPRÊME DE PINTADE FARCIE (France) Suprême de pintade farcie – Farce maison type chair à saucisse ou – Farce au foie gras (au choix) Accompagnement possible : Écrasé de pommes de terre à la truffe (France) Prix indicatif : 42 € / kg ⸻ ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE À LA TRUFFE (France) Pommes de terre écrasées, beurre, truffe Prix indicatif : 18 € / kg ⸻ SAUCES (INCLUSES SELON LE PLAT) Jus de viande aux morilles et à la truffe, légèrement corsé Sauce poivre Jus aux herbes corsé (Sauces dosées en fonction des plats – non vendues séparément) ⸻ INFORMATIONS PRATIQUES Produits frais conditionnés sous-vide DLC optimisée Formats adaptés aux menus festifs et aux repas de partage Livraison réfrigérée via transport spécialisé ⸻ Pour toute information, devis ou commande : https://chefcoste.fr
J’avais besoin d’une sauce qui fonctionne aussi bien avec de la viande que du poisson. Je suis parti sur une réduction d’échalotes et de soja sucré, sur le principe d’une sauce échalote classique. J’y ai ajouté citronnelle, gingembre frais, une très légère pointe d’ail, du mirin, un peu de saké et du vinaigre de riz. Le tout a été réduit, puis mixé avec du persil plat blanchi. Assaisonnement final avec sel et piment d’Espelette. La réduction est poussée jusqu’à une texture légèrement gélifiée, liée naturellement par les sucres. Cette sauce accompagne aussi bien une pancetta de veau, un bœuf saisi, qu’un saumon fumé ou gravlax. Simple, polyvalente, efficace. #CuisineDeChef #SauceMaison #CuisinePratique #CuisineFrançaise #ChefPrivé
Mosaïque de saumon et cabillaud façon gravelax. Jus d’herbes bien corsé, petite touche asiatique, mayo au wasabi, coulis de betterave… et une pointe de safran pour relever l’ensemble. Et franchement, ça se rend plutôt bien dans l’assiette. @safran_creation #chefprive #chefcoste #gastronomie #gravelax #safran #creationculinaire
Aujourd’hui j’avais envie de montrer un truc tout simple. Une bavette Black Angus, mais française, normande, avec un éleveur qu’on peut appeler, à qui on peut parler, un vrai producteur, pas un nom sur une étiquette. Et ça me fait toujours rire (ou soupirer, selon les jours) d’avoir des clients qui me réclament absolument de la Wagyu venue du Japon. Juste pour l’effet de mode. Alors qu’on a déjà tout ici : des éleveurs français qui font de la Wagyu, du Black Angus, et surtout des viandes incroyables, traçables, locales, cohérentes. J’ai jamais mis un pied au Japon, je vois pas pourquoi j’irais importer une vache de là-bas. Sur les photos, c’est cette bavette normande que j’ai légèrement passée sous zéro pour pouvoir la trancher proprement, fine, nette, sans déchirer les fibres. Ensuite, cuisson marquée à l’unilatéral, sans décor inutile. En dessous, une sauce vierge façon beurre maître d’hôtel, mais sans beurre : persillade, huile neutre et olive mais peu bien fruitée et ail. Au centre, des oignons confits, tout simples. Autour, quelques bulbes de poivre Voatsiperifery, pas piquants mais très parfumés, et la fleur de sel de Guérande. À part le poivre, tout est français Et franchement, il n’y a besoin de rien d’autre. Sur la dernière photo, on voit la viande retournée : bleu, persillée, fondante. C’est ça, la vraie qualité. Pas besoin de faire venir une viande du bout du monde pour se faire plaisir. On a déjà ce qu’il faut, et même plus, juste ici en Normandie et dans tout le reste de la France car oui nos producteurs ont du talent
Œuf parfait bio et caviar osciètre Base de la recette présentée ici. Un crémeux de potimarron et de carottes, relevé d’ail fumé, de paprika fumé, d’une pointe de gingembre et d’un trait de piment d’Espelette. Le tout est accompagné d’un jus d’herbes, composé majoritairement de persil plat avec une légère touche de coriandre. Les herbes sont blanchies puis refroidies immédiatement, proches de 0 °C, afin d’éviter toute surchauffe au mixage. La texture est extrêmement fine, sans filtrage, pour conserver un léger grain végétal et la mâche naturelle des herbes fraîches. En garniture, mon classique crumble de betterave et sésame, dont je publierai bientôt la recette. C’est une base d’automne que j’ai mise au point il y a quelques années que j’aime particulièrement réaliser lorsque les températures se rafraîchissent : un plat entre le velouté et le potage, élégant, réconfortant et de saison, sublimé par le caviar osciètre posé sur l’œuf parfait bio. #chefcoste
✨ Un immense merci à mes clients d’hier soir pour ce retour qui fait chaud au cœur 🙏 👉 Malgré une soirée un peu sportive (planté par une serveuse au dernier moment… #Lisette tu connais ça trop bien à Berck 😅), l’expérience culinaire était au rendez-vous et le professionnalisme reste toujours la priorité. Petit coup de gueule quand même : on propose du boulot, on paie correctement (35€/h, soit presque le prix d’un médecin !), et pourtant certains « professionnels » ne viennent pas. Pas de message, pas de coup de fil, rien. Dans notre métier, c’est malheureusement une réalité. Heureusement, avec un peu d’expérience, on se débrouille, on improvise, et on maintient le niveau. 💪 Les clients étaient ravis, et c’est bien ça qui compte. #ChefPrivé #Traiteur #CuisineGastronomique #RealitéDuTerrain
Superbe soirée lors de la masterclass organisée par l’Académie Culinaire de France (#ACF). 🍽️ Premier service : une aumônière de saumon, chèvre frais aux herbes, fenouil et perles de citron caviar – un bel équilibre de fraîcheur. 🍽️ Deuxième service : un rognon de veau sur purée de petits pois, relevé d’un jus de volaille – excellent ! 🍽️ Troisième service : filet de bœuf en cuisson basse température, accompagné de petits légumes de saison glacés (carottes, etc.) et d’une bearnaise très savoureux. Pour ma part, la cuisson du bœuf était un peu trop poussée, je n’ai pas pu en profiter, mais les légumes et le jus étaient vraiment réussis. 🧀 Avant le dessert, une jolie planche de fromages – dont certains corses – accompagnée d’un mesclun à la truffe. 🍮 Enfin, un millefeuille à la vanille pour terminer sur une belle note sucrée. Un vrai plaisir de partager ce moment gastronomique et d’échanger autour de ces belles réalisations. 👨🍳✨
Petit essai du jour autour de la pomme de terre, rôtie en cuisson lente. La première variation se marie avec un carpaccio de noix de Saint-Jacques crues, brisure de truffe et feuilles d’huître. La seconde se joue en contraste, avec un crumble de betterave et graines de sésame. Le tout relevé d’une touche d’huile d’Alexis Muñoz pour parfaire l’ensemble.
Petit retour en arrière… Adolescence, années étudiantes : le fameux steak haché aux oignons de chez Charal. Disons-le franchement, il n’a de steak haché que le nom. J’en ai repris l’autre jour, par curiosité (merci la promo)… et verdict : rien à voir avec le souvenir. Décevant, fade, et impossible à manger bleu pour moi qui adore ça. Mais quitte à tester, j’ai joué le jeu en mode cuisine maison : Steak haché aux oignons Charal, avec un beau marquage, une légère sous-cuisson mais malgré tout à point pour garder de la tendreté. Tomates revenues avec une panure satay maison : cacahuètes torréfiées, ail, gingembre, piment de Cayenne, pointe d’Espelette. Simple et efficace. Mayonnaise relevée au paprika fumé et à l’ail. Finition avec mon condiment classique : noisettes torréfiées et poudre de truffes déshydratées et une pointe d’huile d’alexi munoz #ChefCoste #cuisine #faitmaison #recette #gourmandise #foodie #cuisinemaison #gastronomie #chefprive #cuisinecreative #inspirationculinaire #instafood #passioncuisine #cuisinefrançaise #condiments
Rémy Coste | Chef Passionné & Créateur Culinaire
Cuisiniers de la république / Académie culinaire / Toques Françaises
Créateur de chefgpt.fr
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Dorade royale, beurre blanc au caviar francais, brunoise de légumes de saisons cuits a cru....
Marbre cabillaud et saumon gravlax, mayo wasabi, coulis de betterave, jus d’herbes corsées, safran. #chefcoste
